靠“擺盤兒”火出圈兒的凍梨是北方冬季頂流美食之一。隨著“爾濱”旅游熱度不斷升溫，凍梨銷量爆增。雖然吃起來確實(shí)是皮薄肉厚、水嫩多汁、細(xì)膩無渣的“好果子”，但它黑漆漆、冷冰冰的外表也讓不少人望而卻步。凍梨是一種怎樣的美味，品嘗凍梨又該注意哪些問題呢？
哪些梨適合做凍梨
利用寒冷的天氣讓食物自然上凍以延長(zhǎng)保質(zhì)期，是北方大部分地區(qū)較為常見的食物儲(chǔ)存方式，也因此衍生出許多別樣的美食，凍梨就是其中的一種。
凍的程度不同，凍梨表皮的顏色深淺各異。李琴/攝
傳統(tǒng)的凍梨是將鮮梨放到雪地里反復(fù)冷凍，待果皮呈黑色后就可以食用，果肉不僅不會(huì)變質(zhì)，還能很好保留梨的甘甜多汁等特點(diǎn)。黑皮白肉再加上絲絲涼意，格外饞人。除了東三省，內(nèi)蒙古、甘肅、青海、寧夏等地都有吃凍梨的歷史。據(jù)文獻(xiàn)記載，早在遼宋時(shí)期，北方冬天就有吃凍梨的習(xí)俗。
黑龍江省質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院正高級(jí)工程師李琴在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)介紹說，適合做凍梨的品種主要有花蓋梨和蘋果梨，秋子梨、尖把梨、軟兒梨等也可以用來制作凍梨，凍梨的酸甜程度和軟糯口感主要取決于鮮梨的品種。目前，東北等寒冷地區(qū)生產(chǎn)凍梨仍以戶外自然凍結(jié)的方法為主，也有的用現(xiàn)代制冷機(jī)械直接冰凍，但沒有相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)來規(guī)范凍梨的生產(chǎn)過程，主要靠傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)等。
不少人想嘗試自己用冰箱做凍梨，因?yàn)閮隼嬉话闶腔瘍龊笾苯邮秤?，沒有加熱殺菌的過程，所以一定要注意保持冰箱的潔凈衛(wèi)生，同時(shí)也要注意和生肉、生水產(chǎn)品等隔開放置，以確保不被致病菌等污染。
凍梨變黑還有營(yíng)養(yǎng)嗎？
凍梨黑色的外表是很多人不敢輕易嘗試的一個(gè)主要原因。李琴分析說，凍梨表皮之所以變黑，是因?yàn)榈蜏貤l件下它的細(xì)胞組織被破壞，里面所含的多酚類物質(zhì)在多酚氧化酶（低溫狀態(tài)下活性較高）作用下，經(jīng)氧化變成深色的酮類物質(zhì)，所以凍梨就會(huì)呈現(xiàn)黑色，這是一種很正常的酶促褐變反應(yīng)。
也有觀點(diǎn)認(rèn)為，鮮梨經(jīng)過凍藏后表皮變黑，可能是同時(shí)發(fā)生了非酶促褐變和酶促褐變作用。李琴解釋說，正常情況下，由于細(xì)胞的作用，梨里面的酚類物質(zhì)與外部的氧氣是不相見的，凍藏后細(xì)胞破裂，外面的氧氣就進(jìn)入到細(xì)胞里，與酚類物質(zhì)接觸發(fā)生非酶促褐變。而酶促褐變與非酶促褐變有相似之處，只不過還需要在多酚氧化酶的加速促進(jìn)作用下進(jìn)行一系列反應(yīng)，最終形成褐色素，進(jìn)而導(dǎo)致鮮梨變成烏黑的凍梨。
為什么凍梨的表皮是黑色的，但果肉則大都是白色的或者不像表皮那么黑？李琴解釋說，這是因?yàn)樵诘蜏叵禄钚暂^高的多酚氧化酶主要存在于梨的果皮中，而梨肉中則相對(duì)較少。梨表皮變黑后，果肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并沒有因此降低，相反還會(huì)增加獨(dú)特的風(fēng)味。
一方面，冷凍本身并不會(huì)對(duì)梨的多種營(yíng)養(yǎng)成分造成較大破壞，不存在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大幅下降的問題。另一方面，冷凍過程中，梨中原本緊密結(jié)合的果膠和纖維素分離，果膠會(huì)逐漸分解成可溶性果膠，果實(shí)硬度大幅下降，變得更加綿軟。梨的果糖在低溫狀態(tài)下也會(huì)變得更甜，因此凍梨吃起來更可口。
以軟兒梨為例，有研究發(fā)現(xiàn)，冷凍及褐變后，軟兒梨維生素C的含量先增加后略有下降，總體上來說與新鮮梨相比變化不大。事實(shí)上，梨本身的維生素C含量就很低，平均含量?jī)H為6毫克/100克，遠(yuǎn)比不上鮮棗、獼猴桃、山楂、柑橘類等常見水果。因此，從攝取維生素C的角度，吃鮮梨和吃凍梨是一樣的。
吃凍梨應(yīng)該注意啥問題
凍梨解凍后就可以直接吃，最近凍梨火出圈后各種新吃法也是層出不窮，可以用吸管吸、用勺挖，可以榨汁、泡茶，盡可以發(fā)揮無窮想象力吃出新高度。
傳統(tǒng)的化凍方式是把凍梨放到冷水里浸泡，化凍過程中逐漸在凍梨表面形成一層薄冰，吃的時(shí)候敲開冰層，凍梨果皮可以輕松地剝下來，果肉綿軟多汁。一般來說，除了冷水解凍，還可以用微波爐解凍、自然解凍等方法。
吃凍梨要注意最好現(xiàn)吃現(xiàn)化，吃多少化多少，化好的凍梨會(huì)加速變質(zhì)。同時(shí)，化凍過程中還要注意保持全程器具衛(wèi)生。網(wǎng)購(gòu)凍梨時(shí)，應(yīng)注意商家能否提供靠譜的冷藏包裝以及物流時(shí)效，以免凍梨在運(yùn)輸過程中出現(xiàn)反復(fù)凍化的情況。
凍梨性涼，本身有腸應(yīng)激綜合征的人，或術(shù)后、體弱消化功能不好的人應(yīng)盡量避免吃凍梨，以免刺激腸胃導(dǎo)致不適。老年人、嬰幼兒、兒童、孕婦、牙病、心血管病人等，吃凍梨要特別注意溫度不要過低。最后需要提醒的是，凍梨雖然好吃，但不要過量食用。